Особенности технологического процесса пивоварения. Основные процессы производства пива и их назначение

Многие любители пива зачастую не знают, как производится этот напиток. Журнал The Beer Connoisseur подготовил , в которой кратко описываются основные этапы производства пива ..

Пивоваренный солод. Фото: Financial Tribune

Солод

Пивоварение начинается с ячменя, пшеницы, овса или ржи, пророщенных в солодовом цеху. Затем зерно сушится в сушилке и иногда обжаривается, причём этот процесс, как правило, осуществляется в отдельном от пивоварни помещении. В здании пивоварни солод пропускают через дробилку, чтобы раскрыть оболочку зёрен. Это помогает извлечь больше крахмала в процессе затирания. На крупных пивоварнях также применяется замачивание перед дроблением.

Сочетание различных видов зерна в процессе пивоварения часто называют балансом зерна .

Затирание

Первым этапом в процессе пивоварения является затирание , при котором дроблёный солод (крупку) помещают в заторный котёл . Затирание - это процесс смешивания крупки с водой и нагревания полученной смеси до температуры от 40 до 80 ºC. При затирании натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Этот процесс занимает в среднем от одного до двух часов. Температуру затирания можно постепенно увеличивать, а можно оставить затор при определённой температуре по усмотрению пивовара. При разных температурах активируются различные ферменты, что влияет на извлечение белков и сбраживаемых сахаров. Белки играют менее важную роль, однако важны для образования пены в готовом пиве. Для нагревания в большинстве пивоварен используется пар.

Настойный и отварочный способ затирания

Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным . При затирании настойным способом зерно нагревается в одной ёмкости (заторном чане); при затирании отварочным способом часть затора извлекается из заторного котла и варится в отдельной ёмкости, а затем возвращается обратно к изначальной смеси. Некоторые пивовары повторяют этот процесс два раза (двухотварочное затирание) и даже три раза (трёхотварочное затирание).

Получившаяся в процессе затирания жидкость, состоящая из сахаров и воды, называется суслом .

(Примечание: при варке пива из солодового экстракта используется концентрированный солодовый сироп или порошок, состоящий из дроблёного зерна, который смешивается с горячей водой для приготовления сусла. Этот метод чаще всего используют для варки пива в домашних условиях, что позволяет пропустить шаги, необходимые для отделения пивной дробины от сусла).

Сцеживание

Сцеживание или фильтрация сусла - это процесс максимально эффективного отделения сусла от пивной дробины. Как правило, он осуществляется в отдельном чане для сцеживания, хотя в настоящее время процесс фильтрации затора доступен как крупным, так и мелким пивоварням.

В дне чана для сцеживания имеются круглые или продольные отверстия, а также отверстия для слива. Твёрдые частички из затора остаются на дне и образуют фильтр для сусла.

Процесс сцеживания состоит из трёх этапов: мэш-аута, рециркуляции и промывания. Мэш-аут заключается в нагреве затора до 76 ºC, что останавливает ферментативные реакции и сохраняет в сусле сбраживаемые сахара, а также делает сусло менее вязким, облегчая дальнейшую работу.

Затем осуществляется рециркуляция сусла и формируется фильтрующий слой, при помощи которого от сусла естественным образом отделяются частицы зерна, что делает сусло более прозрачным.

Как только сусло очистится, оставшуюся дробину, состоящую из шелухи и частиц, образовавшихся в процессе затирания, необходимо промыть. Промывание дробины осуществляется тёплой водой, чтобы получить из дробины как можно больше сахаров для сусла.

После промывания дробину, как правило, в корм для скота и свиней либо используют при производстве хлеба.

Кипячение

Получив сусло, его стерилизуют при помощи кипячения в котле. При этом активность ферментов приостанавливается, а жидкость испаряется. При варке, которая, как правило, длится от 60 до 120 минут, добавляется хмель.

Фото: +Russ

Охмеление

Вкус, аромат и горечь, которую хмель придаст пиву, зависят от того, на каком этапе он будет добавлен. Хмель можно добавлять в самом начале варки для придания большей горечи: чем больше времени он будет вариться, тем более горьким будет напиток. В середине варки хмель добавляют для более яркого вкуса, а в конце - для вкуса и аромата.

Хмель также можно добавлять после варки при вихревом перемешивании (вкус/аромат), ферментации (сухое охмеление для аромата) или созревании (сухое охмеление для аромата).

Вихревое перемешивание

По окончании варки осуществляется вихревое перемешивание, позволяющее сделать сусло ещё более прозрачным в результате удаления белков и частичек хмеля, которые оседают на дне. Эти частички называют осадком . Для вихревого перемешивания можно использовать варочный котёл, однако на многих пивоварнях для этого имеется специальная ёмкость.

Хмелеотделитель - это ёмкость для вихревого перемешивания, в которой имеется отдельная камера с хмелем для фильтрации осадка. Это позволяет придать суслу более яркий хмелевой аромат. Хмелеотделитель часто используется, когда при варке добавляются целые шишки хмеля. Стандартный вихревой чан лучше применять для отделения осадка, образующегося при использовании гранулированного хмеля.

Ферментация

Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него вносятся (добавляются) дрожжи. Этот этап называется основным брожением - происходит превращение сахаров в спирт и углекислооту. В результате получается эль или лагер, в от используемых дрожжей. (При производстве гибридных сортов пива также используется один из этих двух видов дрожжей).

После добавления дрожжей при правильной температуре пиво обычно держат при температуре от 15 до 20 ºC (эль) или 10 ºC (лагер). В процессе превращения сахара в спирт при помощи дрожжей выделяется тепло, и этот процесс должен находиться под строгим контролем. Более высокая температура при использовании дрожжей для эля приводит к более активному образованию ароматных органических соединений - эфиров.

Созревание

В процессе выдержки эль и лагер созревают и приобретают окончательный вкус, а количество побочных продуктов ферментации уменьшается. На этом этапе также может осуществляться сухое охмеление для достижения более выраженного аромата. Большую сложность вкусу можно придать при помощи других методов, в том числе выдержки в бочках.

Холодное хранение пива в течение 30 дней, известное как лагерирование , определяет основные отличия лагера по сравнению с элем: большую прозрачность и другой вкус.

Для производства лагеров также используется метод вторичного брожения , который называют немецким словом «кройзенинг». После того как ферментированное «молодое» пиво перекачивают в ёмкости для холодного хранения, в него добавляют активно ферментируемое пиво с добавленными в него дрожжами. Эта дополнительная порция дрожжей активирует процесс образования диоксида углерода и способствует устранению нежелательных последствий главного брожения - диацетила (или вкуса сливочного масла) и других соединений.

Процесс выдержки может длиться от одной до шести недель, а иногда и дольше. В зависимости от стиля пивовар может отфильтровать оставшиеся дрожжи или другие частички, содержащиеся в пиве, а затем поместить его в резервуар дозревания. Для придания пиву большей прозрачности и увеличения срока годности может осуществляться пастеризация.

Пивоварня Fort Point. Фото: Matthew Ankeny

Розлив и карбонизация

После завершения процесса брожения пиво необходимо разлить в кеги или бутылки и газировать, либо естественным образом, либо принудительно. При принудительной карбонизации CO 2 подаётся в ёмкость под высоким давлением, чтобы насытить напиток углекислым газом. Принудительная карбонизация применяется чаще, так как позволяет ускорить процесс и делает пиво ещё более прозрачным.

На этапе брожения для карбонизации также можно применять «кройзенинг». Кроме того, для этого также применяется выдержка в бутылках или добавление небольшого количества сахара и дрожжей при розливе в бутылки.

Эксперименты

Эксперименты - это душа пивоварения, и менять можно любые аспекты процесса - ингредиенты, температуры затирания и брожения, а также их длительность.

Показатели

Ключевые показатели, определяемые при помощи приборов для измерения плотности жидкостей, помогают пивоварам контролировать процесс ферментации.

• Плотность - отношение воды к другим веществам, содержащимся в воде, в том числе к сахару
• Начальная плотность (OG) - плотность сусла до внесения дрожжей
• Конечная плотность (FG) - плотность после завершения процесса ферментации
• ABV - начальная плотность и конечная плотность - главные переменные для расчёта объёмного содержания спирта (ABV)

Введение

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом (диоксидом углерода), образовавшимся в процессе брожения. Оно не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ.

Пивоварение является одним из древнейших производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. лет до н.э. в Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем способ приготовления пива распространился в Древнем Египте, Персии, среди народов, населявших Кавказ и юг Европы, а позже – по всей Европе.

Во всех славянских языках присутствует слово «пиво». Раньше этим словом называли не только пиво, но и напиток вообще. Слова «пиво» и «пить» созвучны в славянских языках. Именно славяне были посредниками, передававшими практику использования хмеля другим европейским народам.

Во время археологических раскопок на месте Древнего Новгорода были найдены берестяные грамоты, в которых упоминались перевары. Перевары – это хмельные напитки из меда и пива, отличающиеся большой крепостью. Насколько высоко ценились перевары можно судить по тому факту, что мед и перевары являлись данью на Руси. Следует также отметить, что пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей.

На Руси пиво и меды разной крепости (легкие – от 2% до 4% алкоголя, средние – от 4,5% до 7%, крепкие – до 17% и даже 35% и более) были ритуальными напитками, употреблявшимися на пирах. Варили пиво в монастырях. В годы царствования великих князей пиво часто упоминается в царских указах. Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462–1505) запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. Позже указ был отменен.

Со временем на Руси появляется все больше пивоварен. В 1715 году по указанию Петра I в Петербург были выписаны солодовщики и пивовары, что способствовало развитию пивоварения. К этому же году относится основание нынешнего пив завода во Львове. Пиво на Руси становится привычным и популярным и даже попадает на страницы литературных произведений.

На рубеже XVIII–XIX вв. пользовалось известностью пиво московских пивоварен, общее число которых было 236. Судя по всему, они были более мелкими по сравнению с крупными петербургскими. Особенно же славилось тогда калужское пиво, получаемое верховым брожением.

Интересна история петербургского пивоварения. В 1795 г. с высочайшего одобрения Екатерины II Абрахамом Фридрихом Кроном в Петербурге был основан старейшина российского пивоварения – пивзавод, который носил имя Александра Невского. В год на заводе производилось до 170 тыс. декалитров (1 декалитр или 1 дал равен 10 л, а 1 гектолитр или 1 гл т 100 л) пива, которое поставлялось к императорскому столу. В конце XVIII в. Петром Ка-залетом было основано производство пива близ Калинкина моста. Калинкинскии пивзавод специализировался на выпуске лучших, элитных сортов пива. В 1848 г. Крон и Казалет объединили свои заводы, в дальнейшем пивоварение велось на Калинкинском пивзаводе, который уже в 1848 г. выпускал 330 тыс. дал. (С 1923 г. этот завод носит имя Степана Разина.) В 1863 г. на Петровском острове был учрежден пивзавод «Бавария» российско-баварского пивоваренного общества, ставший поставщиком двора Его Императорского Величества. В 1872 г. основан завод «Вена» российско-австрийского акционерного общества.

Во второй половине XIX в. общее число пивоварен стало уменьшаться, а в оставшихся крупных производство пива увеличилось. Если в 80-х гг. XIX в. общее число пивоварен достигало почти полутора тысяч, то на рубеже веков их было около тысячи.

Важнейшим толчком для развития промышленного пивоварения стало изобретение паровой и холодильной машин. К концу XIX в. примерно треть заводов была оснащена паровыми машинами, а затем некоторые из них стали пользоваться и электричеством. В 1876 г. Трехгорный пивоваренный завод в Москве выпустил первое пиво. В 1887 г. производительность завода составила около 700 000 дал. Выпускаемое предприятием пиво на Всероссийских промышленных выставках в 1882 и 1896 гг. за качество было удостоено награды «Золотой opел». Завод использовал достижения науки и техники: в 1899 г. предприятие перешло на электрическое освещение, в 1907 г. установило высокопроизводительную паровую машину, в 1911 г. немецкий изобретатель Натан смонтировал свою установку по сбраживанию сусла. В 1908 г. 65 крупнейших заводов произвели, половину всего объема пива. В отрасли тогда работало около 20 тыс. рабочих.

Накануне первой мировой войны по общему объему производства пива среди регионов России лидировала Петербургская губерния, на втором месте была Московская, затем – Лифляндская (обогнавшая другие губернии по числу заводов) и Варшавская губернии. В границах современной Российской Федерации пивоварение было развито в Петербургской, Московской, Самарской, Казанской и Смоленской губерниях. Первое место по отдельным заводам занимало Московское Трехгорное товарищество, затем следовали петербургские заводы Калинкинскии и Бавария. Вскоре первая мировая война с ее «сухим» законом и последующие события приостановили на время развитие отечественной пивоваренной промышленности.

В 30–70-е годы XX века пивоваренная промышленность в России была полностью технически реконструирована, построено много новых крупных заводов, технологические процессы были механизированы и автоматизированы.

В настоящее время на многих предприятиях устанавливается современное высокопроизводительное оборудование. Особое внимание уделяется совершенствованию осветления и розлива пива.

При приготовлении пива протекают многие физико-химические, биохимические и другие процессы, обусловливающие качественные и вкусовые показатели готового продукта. Управление этими процессами и получение напитка высокого качества требуют от рабочих знания технологии и оборудования, передовых приемов работы, высокой ответственности за порученное дело.

Сырье для производства пива

Ячмень

Основным сырьем для приготовления пива служит ячменный солод, который получают из пивоваренных сортов ячменя. Посевы ячменя широко распространены в нашей стране и занимают большие площади.

Ячмень относится к семейству злаковых, роду Гордеум (Hordeumsativum), в котором есть два вида: двухрядный и многорядный (шестирядный). Двухрядные ячмени бывают в основном яровыми, а шестирядные – озимыми и яровыми.

Двухрядные ячмени имеют на колосовом стержне по обе стороны от него по одному нормально развитому зерну и несколько неразвившихся. При таком расположении зерна двухрядного ячменя хорошо развиваются, вырастают крупными и одинакового размера. Боковые зерна шестирядного ячменя имеют неправильную изогнутую форму и более мелкие.

Шестирядные ячмени используются на корм скоту, их называют фуражными, а двухрядные – для производства солода, поэтому их называют пивоваренными. У пивоваренных сортов ячменя оболочка зерна более тонкая, содержание экстрактивных веществ (в основном крахмала) больше, а белка – меньше, чем у кормовых ячменей.

Ячменное зерно состоит из зародыша, эндосперма (мучнистого тела) и оболочек.

Зародыш находится у нижнего конца зерна. Состоит из зародышевого листа – почечки и зародышевого корешка. Зародыш является основной частью зерна, ответственной за его проращивание.

От эндосперма зародыш отделен щитком, через клетки которого при прорастании подводятся питательные вещества.

Эндосперм – мучнистая часть зерна. Основная масса эндосперма – крупные клетки, заполненные крахмальными зернами и белком. Тонкие стенки клеток состоят из гемицеллюлозы. Наружная часть эндосперма представляет собой алейроновый слой, который состоит из трех слоев толстостенных клеток, содержащих белок и жир. По мере приближения к зародышу толщина слоя уменьшается, а вблизи зародыша алейроновый слой исчезает. Клетки эндосперма, расположенные рядом с зародышем, не содержат крахмала, так как он был израсходован зародышем при созревании и хранении зерна. В этом слое во время прорастания зерна образуется большая часть ферментов. Клетки алейронового слоя живые (также как у зародыша), а остальные клетки эндосперма являются резервными для развития зародыша.

Оболочки. Зерно окружено оболочками, которые располагаются в следующем порядке: наружная – цветочные пленки, под ними находится плодовая, затем семенная оболочка. Если цветочные пленки срослись с зерновкой (эндосперм), такой ячмень называется пленчатым, если не срослись, то голозерным. У голозерных ячменей оболочка отделяется при обмолоте. В пивоварении используют пленчатые ячмени.

Другие виды зернового сырья

В пивоварении в качестве несоложеных материалов, т.е. без проращивания, применяют также кукурузу, рис и, реже, пшеницу.

Кукуруза . Применяется как добавка к солоду в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Кукуруза содержит много жира, снижающего стойкость пены. Жир содержится в основном в зародыше, поэтому снизить его количество в муке можно только предварительно отделив зародыш. Содержание жира для кукурузной муки или сечки не должно превышать 2%. Жир кукурузы легко прогоркает, поэтому сечку или муку должны хранить не более 3 мес в темном и прохладном месте. Экстрактивность кукурузы выше, чем у ячменя, и составляет 82–90%. Мука кукурузы содержит в среднем 12–13% воды, 63% крахмала и 9% белков.

Средний процентный химический состав зерна кукурузы (в пересчете на сухое вещество СВ): углеводов – 78,5; белковых веществ – 12,15; целлюлозы – 2,5; жира – 5,1; золы – 1,75. Крахмал кукурузы содержит 21–23% амилозы и 77–79% амилопектина. Крахмальные зерна мелкие и трудно гидролизуются ферментами.

Рис. Его добавляют к солоду в виде муки или сечки, являющейся отходом рисоочистительного производства. До обработки рис представляет собой зерно, покрытое цветочными оболочками. Количество пленки в зерне составляет 17–23%. Содержание крахмала в сечке около 80% (амилозы 21–31%, амилопектина 69~79%), белка 6–8%, экстрактивность 95–97% к массе сухих веществ.

На днях мне удалось прокрасться на территорию завода «Томское пиво» и посмотреть процесс приготовления пива, а так же я выведал секретный рецепт Томского пива.
Сначала рецепт ….

Вот собственно и секретный рецепт ….

В огромных чанах сначала варят соло и хмель. Одна варка длиться в течении 7 часов, процесс идет безостановочно круглые сутки в автоматическом режиме. Все помещения завода как в больнице - чистые, светлые и без людей:)
Весь процесс происходит в автоматическом режиме, за которым наблюдают операторы.
Чаны очень горячие, поэтому прикасаться к ним нежелательно.

А вот собственно солод - основа пива.

Хмель дозировано поступает у чаны из хмелевых бочков.
Хмель и солод в зависимости от сорта пива меняется.
Вода кстати берется из городского водопровода, но при этом завод проводит собственную подготовку воды (фильтрация, обезжелезивание и т.п.).

После того как сусло готово (это еще не пиво) из него удаляют хмель, остужают и отправляют в танки (огромные цистерны), в которых сусло сбраживают специальными дрожжами и доводят уже до состояния готового продукта.

Вот например видно нижнюю конусовидную часть танка.

А сам танк высотой 21 метр.

Уличные танки.


Затем пиво снова остужают, осветляют и отправляют на линию розлива.

Теперь когда пиво готово, его остается только разлить в тару.
Вот из таких маленьких заготовок делают ПЭТ-бутылки (полторашки).

Затем пиво пастеризализуют (нагревают до 70 градусов и сразу же охлаждают).

Потом пиво разливают в бутылки. Розлив проходит под избыточным давлением, что бы предотвратить спенивание пива.

Можно отправлять в магазин:)

А вот так разливают в пиво в кеги.
Сначала кеги открывают и моют моющим раствором под высоким давлением.

Затем автоматически заполняют пивом и отправляют на склад.

Вот собственно и все производство, как оказалось завод «Томское пиво» при своих огромных объемах производства занимает очень небольшую территорию. Сам завод изначально строился на месте Томского Государственного Университета, но после указа императора о строительстве Университета был перенесен ближе к реке Томи, где и располагается по сей день.

Завод построил Карл Крюгер, но управлял заводом его племянник Роббер Крюгер со своей женой, до момента национализации. Кстати завод поддерживает переписку с дочерью Роберта Крюгера, которая живет в Германии.

В большинстве стран мира излюбленным напитком считается традиционное пиво. По этой причине хмельной напиток пользуется стабильно высоким потребительским спросом на протяжении всего года. Поэтому производство пива, как бизнес, - занятие весьма прибыльное. Кроме того, пивоварение считается одним из наиболее древних способов заработка. Технология производства пива была разработана сотни лет назад. С тех времен она год за годом совершенствовалась и оттачивалась.

В наше время производством пива в подавляющем большинстве случаев занимаются крупные пивоварни с громкими названиями. Однако, по мнению многих любителей этого хмельного напитка, часто его качество не соответствует заявленным требованиям. К тому же, недобросовестные производители, стараясь максимально увеличить срок годности питья, добавляют в него «букет» из консервантов, негативно сказывающихся на вкусовых характеристиках бутилированного пива.

Настоящие фанаты пива предпочитают живое пиво разливным аналогам. Его производством занимаются исключительно частные пивоварни. Вкус живого хмельного напитка всегда свеж и приятен, ведь в его состав не включены консерванты, а также усилители вкуса. Большинство предпринимателей, которые знают, что такое домашнее производство пива, утверждают, что, несмотря на высокий уровень конкуренции, бизнес-идея считается одной из наиболее рентабельных возможностей заработка.

Производство пива: грамотный бизнес-план

Перед тем как начать реализацию бизнес-идеи, бизнесмен должен разработать подробный бизнес-план , предварительно проанализировав потребительский спрос на конкретной территориальной местности. В плане отдельным пунктом также выступают расчеты суммы необходимого первоначального капитала, а также предположительный срок окупаемости бизнес-идеи на производстве и продаже пива.

Если говорить о спросе на потребительском рынке, следует отметить, что пиво среди всех алкогольных напитков считается наиболее востребованным. Причиной высокой популярности можно назвать невысокую цену и приятные вкусовые качества. Также следует отметить, что летом спрос на данный алкоголь значительно повышается, однако и в холодное время года он остается стабильно высоким, поэтому называть пиво сезонным напитком не стоит.

Учитывая тот факт, что простому предпринимателю, владеющему небольшой пивоварней, сложно конкурировать с крупными заводами, которые занимаются массовым производством, ему следует тщательно продумать процесс продажи приготовленного напитка. Однако успешными продажи могут быть только при условии соблюдения технологии изготовления пива, которое лучше всего варить по проверенному рецепту. Отличительные вкусовые характеристики позволят завоевать сердца потребителей, многие из которых станут постоянными клиентами.

Бизнес-план делится на следующие этапы:

1. после выбора идеи для открытия бизнеса, необходимо проанализировать потребительский рынок;
2. далее бизнес должен пройти процесс официальной регистрации;
3. подсчет всех финансовых издержек, которые связаны с открытием бизнеса;
4. подбор подходящего помещения и заключение сделки аренды;
5. выбор оборудования для пивоварения;
6. определение с рынком реализации и разработка рекламной компании.

Оборудование для производства пива

На современном рынке предприниматель найдет широкий ассортимент оборудования от известных торговых марок. Наиболее востребованной считается продукция от чешских, российских и китайских производителей оборудования для пивоварен. Ценовые категории также сильно колеблются.

Взять к примеру, оборудование от производителя «Inyegral-Geha», мощность которого равняется тысяче литров за сутки стоит около 650 тысяч долларов, однако аналог российского производства от ЗАО «Москон» стоит около 170 тысяч долларов. Для старта предпринимателю лучше всего приобрести модель по доступной цене, но достойного качества. Если бизнесмен не планирует производить в день более ста литров пива, ему достаточно приобрести оборудование стоимостью около 900 тысяч рублей.

Регистрация бизнеса

Если предприниматель решает открыть бизнес на производстве и продаже пива, ему необходимо зарегистрировать свое дело в порядке, установленном законодательством. Для начала бизнесмену необходимо решить, какой будет материально-правовая форма его деятельности. Лучше всего остановиться на ИП. Поскольку процесс официального оформления станет более простым, его темпы увеличатся, уплата налогов будет проходить по схеме упрощенного характера.

Если говорить о лицензировании домашнего производства пива, российское правительство ежегодно рассматривает новые законопроекты, относительно лицензирования сферы изготовления пива. Сегодня для производства пива лицензия не нужна, что значительно упрощает открытие бизнеса в подобной сфере.

Особенности производства пива

Процесс пивоварения должен контролироваться знающим технологом. Владелец может не участвовать непосредственно в процессе, однако он должен знать особенности домашнего производства пива.

Целиком процесс включает:

• приготовление сусла;
• дрожжевое брожение;
• дображивание;
• процессы фильтрации и пастеризации;
• разлив пива.

Также предприниматель должен понимать, что наиболее выгодным вариантом доставки напитка является его транспортировка в кегах. Кроме того, рентабельнее изготавливать хмельной напиток на солодовом экстракте, но никак не на солоде. Такой продукт не нужно сертифицировать, предприниматель требуется лишь заключение СЭС.

Сырье и его поставщики

Все что необходимо для пивоварения – это хмель, вода, экстракт солода и пивные дрожжи. Повысить качество напитка можно, используя мягкую воду. Закупки сырья производятся следующим образом:

1. заключение сделки с компаньоном-поставщиком необходимого оборудования;
2. закупки у иностранных компаний;
3. налаживание контактов с крупными пивными заводами.

Первоначально бизнесмену потребуется около двух миллионов рублей . При этом сумма дохода будет приблизительно составлять двести тысяч рублей ежемесячно.

Технологические процессы

Технология производства пива условно разделяется на несколько этапов:

1. Предварительно подготавливается солод. Для этого необходимо прорастить зерна злаков, в качестве которых лучше всего выбрать ячмень. Затем они осушаются, а также очищаются от всех ростков;
2. Затирается сусло. Теперь солод расталкивается и перемешивается с очищенной, смягченной водой, в результате чего сусло становится сладким. Затором считается состав из воды и дробленых зерновых продуктов;
3. Далее производится фильтрация затора, когда он перегоняется через специфические фильтры, в результате чего смесь расщепляется на пивное не охмеленное сусло и дробину;
4. Сусло кипятится. В него добавляется хмель и остальные ингредиенты. Всего данный процесс занимает час или два. За время кипения хмель успевает раствориться, также исчезают ароматические составляющие, отрицательно сказывающиеся на вкусе;
5. Сусло осветляется. Разделение остатка ячменя от хмеля осуществляется в гидроциклоне, куда перемещается сусло. Центробежная сила влияет на сусло так, что остатки концентрируются по радиусу оборудования. Затем сусло на протяжении двадцати – тридцати минут отстаивается и отделяется от осадка;
6. Этап охлаждения сусла. Сусло переправляется в специальный резервуар для брожения, где оно насыщается достаточным количеством кислорода и охлаждается. Подготавливаясь к питанию дрожжей;
7. Далее в состав добавляются пивные дрожжи, после чего раствор бродит несколько недель. По завершению процесса брожения получается непрозрачная жидкость, которая вовсе не похожа на пиво. Поэтому далее следует процесс дображивания, когда хмельной напиток выдерживается в закрытых баках под слабым давлением углекислого газа. Длительность этапа дображивания напрямую зависит от типа хмельного напитка;
8. Пиво поддается фильтрации, освобождаясь от дрожжевых частичек. Чаще всего данный этап проводится только в промышленном пивоварении. За счет использования фильтрации увеличивается срок годности пива, поскольку частично уничтожается микрофлора напитка;
9. Некоторые из сортов пивного напитка пастеризуются. Процесс пастеризации, когда пиво подогревается до температуры 60 – 80 градусов, также удлинняет срок хранения алкоголя. Следует отметить, что пастеризация негативно сказывается на вкусе напитка.

Наемный персонал

Предпринимателю будет достаточно сложно справить даже с пивоварней небольших размеров. Лучше всего нанять квалифицированных работников, которые должны разбираться в изготовлении напитка. На плечах работников будет лежать полный контроль каждого этапа технологического процесса. Целесообразно нанять финансиста, который будет следить за денежными потоками. Для выполнения данной функции подойдет бухгалтер либо юрист.

Для перевозки напитка следует приобрести автомобиль, работать на котором будет водитель, а также грузчик. Предприниматель также не должен забывать о проведении правильной маркетинговой компании, которая разрабатывается высококвалифицированным менеджером.

Изначально предприниматель может выполнять некоторые из функций самостоятельно. Однако бизнесмену не стоит браться за контроль технологических процессов, если он не имеет определенных навыков и знаний.

Продажа пива

Домашнее производство пива будет выгодным только в случае, если предприниматель заранее позаботится о путях реализации напитка. Следует отметить, что продавать напиток по выгодной цене у бизнесмена на начальных парах вряд ли выйдет, потому как конкуренция будет слишком высокой. Однако со временем, когда рецепт пива будет пользоваться спросом, выручка будет становиться больше. Тогда предприниматель сможет обоснованно повысить цену.

Нужно также помнить о том, что хмельной напиток имеет достаточно непродолжительный срок годности, поэтому реализовать его необходимо практически сразу, пока все полезные качества и вкусовые свойства не исчезнут. Предпринимателю лучше всего попробовать заключить сделки долгосрочного характера с местными пабами и барами, ресторанами и летними кафе.

Читайте еще: Бизнес идея - копчение рыбы

July 22nd, 2014

Чтобы познакомить своих читателей с процессом современного пивоварения, на днях я отправился по любезному приглашению Димы e_strannik на Клинский пивзавод.

1. Завод в Клину был основан в 1975 году, после обнаружения геологами в этом районе артезианского источника с водой, идеально подходящей для выпуска пива. В 1981 году на заводе придумана рецептура пива «Клинское», при варке которого добавляли рис, что позволило убрать свойственный пиву горький привкус. Сейчас здесь работает введённый в строй 2001 году новый производственный комплекс, а старое здание завода превратили в склад.

2. Между новым и старым комплексами лежит водохранилище, используемое заводом как пожарный пруд. Снимок сделан через прутья забора, ведь Клинский пивкомбинат огорожен обычной решётчатой оградой, никакого бетонного забора с колючей проволокой здесь нет.

3. В настоящее время предприятие, как и 6 других заводов в Омске, Перми, Саранске, Иваново, Волжском и Ангарске, принадлежит ОАО «САН ИнБев».

4. SUN InBev является российским подразделением крупнейшей в мире пивоваренной корпорации «Анхойзер-Буш ИнБев», которая появилась после поглощения в 2008 году американской Anheuser-Busch тогдашним мировым лидером, бельгийско-бразильской компанией InBev. «Анхойзер-Буш» вела свою историю с 1852 года, от небольшой пивоварни Эберхарда Анхойзера и его зятя Адольфуса Буша в Сент-Луисе. «ИнБев», в свою очередь - продукт слияния бельгийской Interbrew и бразильской AmBev.

5. Основанный в 1999 году российский филиал носит в своём названии ещё и аббревиатуру SUN, которая досталась от братьев-акционеров из Индии.

6.Клинский производственный комплекс входит в десятку крупнейших пивоваренных заводов России.

7. В начале экскурсии менеджер по корпоративным отношениям Ольга Гулина собрала блогеров в конференц зале и подробно рассказала об истории компании и основных принципах пивоварения.

8. Пиво варят из трёх основных компонентов: воды , солода и хмеля .

9. Солод — это пророщенные зёрна пивоваренного ячменя. При проращивании в них происходит распад молекул крахмала с образованием мальтозы (солодового сахара). Благодаря этому солод - идеальная пища для дрожжей. Также в нём много углеводов, минеральных солей и витаминов. После проращивания зёрна сушат, причём при высокой температуре сахар в них может карамелизироваться. В зависимости от температуры получают различающиеся цветом и вкусом типы солода:
- светлый солод,
- карамельный солод,
- тёмный солод,
- жжёный солод.
В каждой из этих башен хранится по три вагона солода разных марок.

10. Предварительно измельчённый солод в затирочноном чане смешивается с подогретой, но не кипящей водой. Это происходит в варочном цеху , всё пиво завода варится здесь.

11. В ходе процесса, называемого затиранием , производят постепенный нагрев в несколько этапов, необходимых для действия различных ферментов:
- 50-52°С в течение 10-15 минут - для расщепления белков,
- 62-63°С в течение 15-30 минут - фермент бета-амилаза дробит крахмал и декстрины на олигосахариды и мальтозу,
- 70-72°С в течение 30 минут - альфа-амилаза дробит крахмал на крупные фрагменты — декстрины.

12. Всего процесс затирания занимает около трех часов при постоянном перемешивании раствора. В результате получается кашица (затор ), которая имеет сладковатый вкус от растворённых в ней солодовых сахаров.

13. Затем в специальной машине, называемой маш-фильтром, происходит фильтрация затора через мембранный фильтр от остатков распаренного зерна (дробины). Процесс длится около одного часа.

14. На первой стадии фильтрация происходит самотёком через мембранный фильтр, на второй дробину промывают горячей водой. Отфильтрованная дробина напоминает измельчённое сено, и в дальнейшем используется в качестве корма для животных.

15. После фильтрации получается насыщенная сахарами прозрачная жидкость, называется пивным суслом . Она собирается в сусловарочном чане, где происходит её кипячение (стерилизация).

16. На разных этапах кипячения в сусло добавляется хмель (происходит охмеление ). Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. Коагулируют и выпадают в осадок белковые вещества, выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива. В зависимости от сорта пива кипячение занимает один-два часа.

17. Объём варочных котлов Клинского завода позволяет выпускает 30 млн декалитров пива в год.

18. Вне цехов расположено оборудование, используемое для приготовления самого популярного в мире пива Budweiser (под маркой Bud). Способ его приготовления был разработан Адольфусом Бушем на основе взяты рецепта мастеров из городка Ческе-Будеёвице в Богемии (нынешней Чехии). При приготовлении этого пива сусло подвергают резкому охлаждению для снижения горечи. В течение длительного времени его выдерживается на буковых стружках, в результате оно почти полностью теряет аромат хмеля. Клинский завод освоил производство «Бада» в 2010 году.

19. После кипячения горячее сусло по одному из многочисленных трубопроводов подаётся на следующий участок.

20. Завод стремится к норме по потреблению воды 3,5 литра на 1 литр выпущенного пива.

21. Горячее сусло перекачивается в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Под действием силы трения слоёв жидкости эти частицы собираются в центре днища гидроциклона. Более тяжелые части сусла оседают на дно в конус и легко удаляются. В зависимости от технологии, отстаивание может занимать от двадцати минут до полутора часов.

22. Затем очищенное горячее сусло охлаждается в теплообменнике до температуры брожения.

23. При перекачке уже холодного сусла в ёмкости для брожения в него впрыскиваются жидкие пивные дрожжи . Также при этом происходит насыщение сусла кислородом (аэрация) для стимуляции питания и размножения дрожжей.

24. Название цеха, где происходит брожение, чуть-чуть двусмысленное - «Бродильно-лагерный».

25. Название происходит от слова лагер - это тип пива, которое получается при низовом брожении с последующей ферментацией при низкой температуре. 80 % потребляемого в мире пива является лагером. Если же используется верховое брожение при высокой температуре, полученное пиво называется элем .

26. Аэрированное и обогащённое дрожжами сусло поступает для брожения и дображивания в цилиндрически-конические танки (ЦКТ), вмещающие десятки тонн пива. Пиво не соприкасается с воздухом, так как сверху в ЦКТ скапливается выделяемый в процессе брожения углекислый газ, постепенно растворяясь в холодном пиве.

27. Дрожжевые микроорганизмы питаются сахарами, полученными из солода, перерабатывая их в спирт и углекислый газ. Для производства каждой из марок пива используются дрожжи определённого рода (расы ). Используемые типы дрожжей являются коммерческой тайной каждой пивоваренной компании. Дрожжи для всех заводов InBev размножают в специальной лаборатории в Бельгии. Одну и ту же порцию дрожжей можно использовать для приготовления пяти партий пива.

28. Чаще всего брожение занимает 7 дней. К концу процесса питательных веществ в сусле остается всё меньше, дрожжи теряют свою активность и начинают оседать на дно ЦКТ в конус. Оттуда их легко удаляют.

29. Продукт, который получается в результате брожения, называют «зелёным» пивом. Оно охлаждается до температуры от 0 до -2°С и перекачивается в другой ЦКТ, где окончательно формируется вкусовой профиль продукта. На выходе получается нефильтрованное пиво.

30. Перед розливом его подвергают фильтрации от дрожжевых клеток и белка и хранят под давлением в специальных резервуарах - форфасах.

31. Розлив пива осуществляется в огромном цеху отдела упаковки. Это самое обширное помещение на заводе.

32. Снимать здесь почему-то запрещает служба безопасности, но мне удалось тайком сделать несколько кадров «с пуза».

33. Перед розливом бутылки заполняются углекислым газом для создания противодавления, предотвращающего излишнее вспенивание, утечку углекислоты, попадание в пиво кислорода, способствующее равномерному наполнению ёмкости.

34. Вдоль стен стоят стенды с запасными частями от упаковочных машин.

35. Движение возможно только по специальным дорожкам, приближаться к работающим машинам крайне опасно.

36. Здесь же происходит этикетирование бутылок. На некоторые из них наносятся «галстуки» из фольги.

37. Есть на заводе и линия по розливу пива в алюминиевые банки.

Фото плохо передают атмосферу в цеху, поэтому я снял небольшое видео :

38. Готовое пиво проверяют на качество и стойкость в лабораторных комнатах. Четыре раза в год порция продукта отправляется в Бельгию для контроля качества.

39. В конце экскурсии мы собрались в дегустационном зале.

40. Александр Петроченков